Jeg har villet skrive et indlæg om tofu i uendeligt lang tid, og nu er dagen her endelig! Tofu er nemlig ikke bare tofu, og jeg har hørt alt for mange historier om mennesker, der tager mod til sig, bruger tid på at udvælge en opskrift, gå i supermarkedet og lave en ret derhjemme, for at blive helt utroligt skuffede. Og det er så ærgerligt for sådan en dårlig oplevelse kan let betyde, at man helt afskriver tofuen, som ellers er en virkelig skøn mulighed for både smag, tekstur og protein i det vegetariske køkken.
Jeg kan huske min allerførste oplevelse med tofu på en rejse til Berlin for 20 år siden, hvor tofuen både havde en syrlig bismag og knasede lidt som om der var små sandkorn i?? Turde ikke spise tofu i måske 10 år efter det.
Hvis du har haft en lignende dårlig oplevelse, så roder vi bod på det nu!
Hvad kendetegner en god tofu?
Senest snakkede jeg med en ven, som spurgte, om ikke jeg kunne lære hende at tilberede tofu ordentligt, fordi det aldrig blev, som når hun havde fået det ude i byen. Men mit første spørgsmål er aldrig, hvordan du har tilberedt tofuen, men hvilken tofu, du har brugt.
God tofu findes ALTID på køl
At god tofu findes på køl er den absolut vigtigste grundregel. Tofu fremstilles af koaguleret sojamælk og presses til blokke, lidt ligesom ost, der fremstilles ved at koagulere komælk. Det er et friskt produkt, der skal opbevares køligt. Du kan sagtens finde tofu, som ikke opbevares på køl, men det er efter min mening lidt det samme som at købe bolognese på dåse. Og konsistensen er oftest horribelt tør og smuldrende.
Farven på en god tofu er lys og flødeagtig, ikke sandfarvet som dem der opbevares ved stuetemperatur er.
Konsistens som æg
Tofu findes i mange forskellige konsistenser fra den helt bløde silketofu, der nærmest smelter på tungen (mange danskere har det svært med den konsistens, da den ikke rigtig findes i vores madkultur), til fast og ekstra fast tofu, som er velegnede til at stege. Jeg bruger stort set altid fast tofu. De ekstra faste er også fine, men kan i visse tilfælde blive en smule grynede/tørre i konsistensen. Desuden er fast tofu, den der er lettest at få fingrene i.
Konsistensen på en fast tofu kan sammenlignes med en omelet. Fast og med behagelig tyggemodstand samt opleves cremet frem for tør eller smuldrende.
Neutral smag
Tofu skal smage helt neutralt, det er ikke meningen, at tofu skal have en bismag. Derimod skal tofu fungere som et blankt lærred for forskellige sovser og marinader. Du kan sagtens spise tofu direkte fra pakken, men det er ikke en særlig stimulerende oplevelse. Nogle bruger silketofu i smoothies, netop fordi det er en neutralt smagende måde at få mere protein på (hvis nu man har brug for dét).
Er det vigtigt at presse eller marinere tofu inden stegning?
Der er forskellige holdninger til, om tofu skal presses og marineres inden stegning. Som den dovne kok jeg er, kan jeg afsløre, at jeg hverken har presset eller marineret en tofu inden tilberedning siden… nogensinde?
Er en tofu meget våd, kan jeg godt finde på at duppe skiverne med køkkenrulle, inden jeg steger dem, men det er ærligt sjældent, jeg gør det. Det kan godt sprutte lidt i olien, men med et forklæde på vil jeg argumentere for, at det er et kompromis, der er til at leve med.
Som udgangspunkt steger jeg tofuen gylden, inden jeg overhælder den med min udvalgte sovs i panden. Den skal nok suge rigelig smag til sig uden at være marineret inden. Jeg må også sige, at jeg foretrækker kontrasten mellem et lidt neutralt, semiblødt indre og så et supermarineret, sprødt ydre, frem for en tofu, der er marineret hele vejen igennem. Det er en smagssag.
Hvilket mærke tofu skal jeg købe?
Nu skal jeg nok komme med nogle superkonkrete tips!
Noget af det bedste der er sket i den danske supermarkedsverden gennem de sidste år er, at der ENDELIG er kommet en supermarkedstofu, der er værd at anbefale. Før kunne jeg kun anbefale mærker fra asiatiske supermarkeder og grønthandlere, og det er ikke alle, som bor tæt på sådan nogle.
Änglamark er simpelthen leveringsdygtige på en rigtig god fast tofu, der oven i købet er økologisk (og dét har ellers været noget nær umuligt at opstøve!) og lavet på sojabønner fra EU. Det er blevet den tofu, jeg køber allermest. De holder sig længe, så når jeg alligevel er i Kvickly eller Superbrugsen for at købe varer, jeg ikke kan få i Rema og Netto, hvor jeg ellers oftest køber ind, så sørger jeg for at smide nogle pakker i kurven. Jeg tror også, den fås i 365 discount.
Hvis du ikke kan finde den i køledisken, gemmer den sig typisk i det lille skamfulde veganerkøleskab ved siden af.
Den koster så vidt jeg husker 24 kr for 250 g, og er nogle gange på tilbud.
House foods tofu var den tofu, som fik mig med på vognen. Den fås i Den kinesiske købmand, som i sin tid kun lå ved Nørreport, men nu virkelig har udvidet territoriet med både webshop og butikker rundt omkring på Sjælland. Det er bare en virkelig god tofu, som særligt egner sig til at stege i skiver eller lave som supersprød tofu i ovnen (en opskrift fra LAG PÅ LAG, som jeg skriver lidt om længere nede). I skrivende stund står den til 42 kr. for 400 g.
Super Tahoe tofu bor også forholdsvis ofte i mit køleskab. Den er der rigtig mange grønthandlere der har, og det er ærligt ikke den bedste af de tofuer jeg har med her, men den er rigtig fin at lave tofufars (skriver om det længere nede) med. Og så er det nok den med den billigste kilopris. Jeg tror, jeg plejer at købe den til 35 kr for 500 g.
Jeg må også nævne Le Trang, som producerer økologisk tofu her i Danmark af sojabønner fra EU. Det er tofu af virkelig høj kvalitet og deres røgede tofu er usammenlignelig og genial at lave vegansk bacon-smuldr af (det har jeg opskrifter på i både Den dovne vegetar og LAG PÅ LAG). Jeg køber den sjældent, og det er primært, fordi jeg ikke kan finde den i mine lokale supermarkeder, og jeg ikke handler online. Men den fås både direkte hos Le Trang, hos Nemlig.com og hos Aarstiderne.
Hvad kan jeg lave med tofu?
Jeg har tre tilberedningsmetoder, som jeg vender tilbage til igen og igen. De kommer her!
Stegt tofu
For det meste skærer jeg tofuen i skiver på ca. 1 cm og steger den. Det er simpelt, og det går hurtigt. Jeg steger ved høj varme i neutral olie, til tofuen er godt gyldenbrun på begge sider. Så tager jeg tofuen af panden, så jeg kan stege eventuelt grønt til mit måltid. Til sidst skruer jeg ned for varmen, lægger tofuen tilbage i panden og hælder min udvalgte sovs over. Lader det simre i nogle minutter og serverer.
Her er nogle konkrete bud på sovser og serveringer:
Stegt tofu – sojaglaseret
Jeg har anbefalet denne konkrete opskrift til utallige nybegyndere gennem årene, og den holder bare. Server med ris og grønt eller som her i risruller med sojaglaseret tofu.
Banh mi med tofu
Denne opskrift er med i Vegetarisk i aften? og her får tofuen en sydøstasiatisk behandling med bl.a. fiskesauce, lime og limeblade. Også formidabel i risruller!
Tom kha – thai nudelsuppe
Jeg eeelsker Tom kha, en meget aromatisk Thailandsk suppe med citrongræs, galangal og limeblade. Den serveres klassisk som forret, men her har jeg opgraderet den til en hovedret med mættende tofu. Tofuen steges her og kommes så i suppen for at simre og suge suppens aromaer til sig.
Kinesiske pandekager med tofu og østershatte
Her får tofuen en glace med hoisin, soja og five spice for at agere en slags peking and i kinesiske pandekager sammen med østershatte, og det fungerer kanon. En meget mere hverdagsvenlig udgave af retten. Pandekagerne kan man købe hos blandt Den kinesiske købmand.
Tofufars
Tofufars var noget jeg fandt på, da jeg arbejdede på Den dovne vegetar, og nu ser jeg det hele tiden i reels, sådan er man aldrig et unikum. Det er uanset hvad ret genialt, hvis jeg selv skal sige det. Jeg bor alene halvdelen af tiden og med en lille tofunægter den anden halvdel af tiden, men jeg kan faktisk godt snige lidt af det her i en tomatsovs og bilde hende ind, at det er kød. Feje tricks, men det er den verden, jeg lever i.
Jeg går i dybden med tofufars i LAG PÅ LAG, men princippet er egentlig det samme som med stegt tofu. Her smuldrer jeg bare tofuen (klemmer gerne lidt af væsken ud i køkkenvasken først) til en fars direkte ned i en meget varm pande med lidt neutral olie. Jeg steger tofufarsen, til den er gylden, og så tilsætter jeg en sovs på østerssauce, soja, eddike, sesamolie og andet godt.
Her er også et par opskrifter med det som er lige til at kaste sig over:
Sesamnudler med tofu
Jeg har personligt lavet sesamnudler mange flere gange, end jeg har lavet Beluga bolo, og det siger ikke så lidt. Indrømmet oftere med et spejlæg på toppen end tofu, men tofuopskriften holder! Her er sovsen enkel med soja, godt med ingefær, riseddike, sirup og sesamolie. Kan forberedes og bruges som topping på asiatiske ris- og nudelretter gennem ugen.
Nudelsuppe med gochujang
Det her er en af mine personlige yndlingsopskrifter gennem vinterhalvåret (jeg er en nudelsuppe-girl), gochujang kan virkelig varme kroppen igennem indefra. Tofuen laves efter samme princip som ovenstående, jeg tror bare, jeg har tilføjet hvidløg og forårsløg til blandingen.
Supersprød, glaseret tofu
Denne opskrift er med i LAG PÅ LAG, og det er min absolutte yndlingsmåde at lave tofu på!! (det fortjener to udråbstegn)
Det kræver en tændt ovn, men derudover er det utrolig nemt. Tofuen enten rives i irregulære stykker (det her er bedst) eller skæres i mundrette stykker og rystes med kartoffelmel (jeg har siden fundet ud af, at samme mængde maizena er endnu bedre, hot tip), sesamolie og salt. Bages i ovnen, til de er super duper sprøde og så vendes de med en glasering. I LAG PÅ LAG på s. 202 kan man vælge mellem en koreansk stærk glasering (her er vi ude i noget a la korean fried chicken) eller en sursød glasering. Spises med ris og stegte grøntsager.
Der er også en plademadsopskrift med i Den dovne vegetar på Gong Bao-tofu (s. 95), hvor jeg bruger samme fremgangsmåde, her er det en vidunderlig sichuan-glasering.
God fornøjelse med tofuen!
Jeg håber, du har fået mod på at kaste dig over tofuen og har fået en forståelse for, hvordan den kan blive en rigtig god ven i det vegetariske køkken. Og del endelig hvis du har gode oplevelser med andre tofumærker i kommentarfeltet.
Følg Vegetarisk Hverdag på Instagram eller Facebook for opdateringer om nye opskrifter. Du kan også skrive dig op til mit nyhedsbrev.
Hej Camilla
Jeg vil bare sige, at jeg ELSKER din gochujang-nudelsuppe med sprødstegt tofuknas – uhm, SÅ god!