Sichuanpeber

Hvis man har fulgt med hos mig vil man vide, at jeg elsker sichuanpeber. Et krydderi primært brugt i Sichuan provinsen, der ligger i det sydvestlige i Kina, men det forekommer også i det nepalesiske og det japanske køkken.

Sichuanpeber (eller Szechuan-peber) er et helt sindssygt krydderi, hvis man skal være helt ærlig. Det har lidt forskellige navne og er faktisk slet ikke i nær familie med hverken sort peber eller chili peber, som man ellers kunne tro. Sichuan peber er ikke stærkt, men det bedøver tungen en anelse og giver en kildende fornemmelse i munden. Og hvis du tænker hvorfor skulle jeg overhovedet ville indtage det her? på nuværende tidspunkt, så bebrejder jeg dig ikke, men hæng lige med!

Peberen er frugten fra det, der på engelsk kaldes “prickly ash” – et lille træ /stor busk som er en del af citrusfamilien. Nogle kalder derfor også sichuanpeber for verdens mindste citrusfrugt.

Denne her kildende fornemmelse i munden skal efter sigende fremhæve andre smage. Og nogle kokke hævder også, at det at det bedøver lidt, gør at styrken fra al den chili, der også er i mad fra sichuan provinsen bliver mildnet, så man bedre kan smage den aroma, som chilierne også bidrager med i retterne.

Hvad smager sichuanpeber af?

Det er svært sådan helt præcist at sætte fingeren på, hvad sichuanpeber smager af, og det varierer også en del mellem de forskellige typer af pebre. Som sagt er en stor del af oplevelsen, den følelse sichuanpeberen giver i munden og specielt på tungen. Det føles lidt, som når man drikker en sodavand med meget brus kombineret med en mild tandlægebedøvelse (lol, jeg sælger det godt hva?). Men sichuanpeber har også en helt vildt aromatisk smag, som minder om både citrus, enebær, stjerneanis og gran, samtidig med at det har klare florale noter. Nogle sammenligner det med lavendel.

De fleste har hørt om kinesisk five spice og her er sichuanpeberet det måske vigtigste krydderi sammen med stjerneanis, fennikel, kanel og nellike.

Hvor kan jeg købe sichuan?

Det kan ikke købes i almindelige supermarkeder, så for at få fingrene i det, skal du i stedet på nettet, i et asiatisk supermarked (det er ikke alle der har det, men Den Kinesiske Købmand har en udmærket variant) eller i ASA Spice i torvehallerne for at få fingrene i det.

Er timut peber det samme som sichuan peber?

Timut og sichuan er i samme familie, men varierer i smag (og til dels også udseende). Timut er som sichuan på speed. En nepalesisk variant af sichuanpeber, som smager meget kraftigere af citrus (specielt grapefrugt) end klassikeren. Jeg elsker det, nogle synes det bliver for meget. Timut peber sælges typisk som sichuanpeber, så hvis det er vigtigt for dig, at det ikke er timut peber, skal du spørge forhandleren. ASA Spice i torvehallerne samt Mill & Mortar sælger for eksempel timut peber som sichuan peber.

Hvordan bruger jeg sichuanpeber?

Først er det vigtigt at få sorteret de sorte kerner fra. De har en bitter bismag og frem for alt er de virkelig hårde og kan føles som sand mellem tænderne (æv). Det er kun selve skallen du skal bruge. Hvis der er stilke på bærrene, er de også gode at få sorteret fra, men vigtigst er at få de sorte kerner væk.

Det kan være helt hyggeligt at sætte sig i en times tid med en god podcast og sortere sådan en pose sichuan peber. Opbevar skallerne i en lufttæt beholder et mørkt sted, så skal de nok holde sig et års tid.

Jeg foretrækker at riste skallerne hele på en varm pande lige inden brug. De er meget nemmere at mortle til et pulver, når de er varme og sprødristede fra panden. Nu kan du også virkelig fornemme aromaen fra skallerne.

Der er masser af opskrifter med sichuanpeber derude, her har jeg samlet dem, du kan finde hos mig:

Opskrifter med sichuanpeber

Hjemmelavet sichuan chiliolie

Denne her olie er ALT. Jeg har den med i Billig mad på dyre tallerkener og den er uundværlig til min opskrift på Dan dan noodles, der findes i samme bog. Har også en opskrift på stegte ris i bogen, hvor denne her er genial. Men på en nudelsuppe eller stegte nudler er den også fantastisk.

Til opskriften →

Nudelsuppe – sichuan edition

En virkelig nem og dejlig nudelsuppe, som ville være fantastisk med ovennævnte chiliolie. Jeg har været løbet tør for den i et stykke tid, så det blev en færdigkøbt olie i stedet.

Til opskriften →