Den svenske ekstremklassiker saffransbullen, eller safranssnurre på dansk er noget særligt i vores svensk-danske familie. Den er helt uundværlig for julestemningen hjemme hos os. Nu hvor safranen har fundet vej ind i de fleste Københavnske luksusbagerier, er smagen måske ikke helt så kontroversiel, som den har været herhjemme. Men jeg tænker stadig den gule, meget parfumerede safransdej, kan dele vandene.
Det er André, som står bag opskriften her. Han er vanvittigt dygtig til at bage, og stod for bagværket i opstarten af Darcy’s kaffe på Rantzausgade. De var nogle af de første i København, som fik de svenske kardemommesnurrer på menuen, og jeg vil godt vove at påstå at André bager Danmarks bedste (det vil han have stærk modstand mod, at jeg siger, kan jeg godt afsløre).
Opskriften her er blevet forfinet gennem mange år efterhånden. Den er nørdet, og ved første øjekast ikke så enkel som de fleste andre af mine opskrifter. Men hver gang jeg har delt et billede af en af Andrés snurrer på instagram har min indbakke været fyldt med ønsker om at få opskriften. Og jeg har plaget ham om den længe.
Om fremgangsmåden
André bager primært med røremaskine, men der er en beskrivelse til jer, der ikke har sådan en. Man kan nemlig sagtens lave snurrer uden.
Til safranssnurrerne er der et smørret citrusfyld, som går virkelig godt til safranen. Men hvis du vil gøre det mere enkelt for dig selv og droppe fyldet, kan du sagtens bruge dejen til de klassiske svenske lussekatte i s-form. Der er mange forme, som du kan søge frem på nettet. Jeg udfordrer jer til at lave “prästens hår”!
Om ingredienserne
Nu er denne her opskrift på safranssnurrer, men du kan faktisk også bruge opskriften til f.eks. kardemommesnurrer eller kanelsnurrer. Så udelader du safran i dejen og tilsætter kardemomme/kanel til fyldet.
Der er en del ingredienser, som du vil kende, men der er måske også nogle ting, du ikke prøvet før, så lad os gennemgå det her.
Hvor kan jeg købe safran?
Som I nok har mærket har safranen fundet sin vej ind i flere af mine opskrifter. For eksempel bouillabaissen for at nævne den mest populære (den er også med i Den dovne vegetar). Så det her spørgsmål er relevant for mere end bare denne opskrift.
Det billigste er at købe safran, hvis du skal til Sverige. Der spørger man efter det ved kassen i supermarkedet.
I Danmark kan du kan købe safran på nettet eller i krydderiafdelingen i de store supermarkeder (som Føtex, Bilka, Kvickly og Super Brugsen). Nogle grønthandlere kan også have det bag disken, hvis du spørger efter det. Lav lidt research på nettet, så du ved hvordan ægte safranstråde ser ud, jeg har oplevet, at venner er kommet til at købe falsk safran.
Kartoffelmospulver i en bageopskrift?
Yes, du læste rigtig. Det lyder måske mærkeligt, men kartoffel er fantastisk til at holde på fugten og giver dejen en god struktur.
Vand i stedet for mælk?
Normalt bruges mælk i gærdeje, men vand giver et lettere resultat, der ikke tørrer bollen ud, når den er bagt.
Olie OG smør?
Smør bidrager til smag og fylde, men olien er med til at give dejen elasticitet og ekstra fugt. Hvis du er veganer, kan du nemt erstatte smørret med et vegansk smør eller bruge tilsvarende mere olie.
Safranssnurrer med citrus og vanilje
10-15 stk / 3-4 timer (inkl. hævetid)
Ingredienser
DEJEN
- 1 g finknust safran
- 100 g kogende vand
- 150 g koldt vand
- 50 g kartoffelmospulver*
- 5 g salt (ca 1 tsk)
- 1 æg (ca 50 g)
- 30 g gær
- 105 g sukker
- 450 g hvedemel
- 80 g smør
- 25 g neutral olie
FYLD
- 100 g blødt eller revet smør
- 100 g sukker
- 0,25 tsk salt
- 0,25 tsk vaniljepulver (kan udelades)
- 2 tsk maizena (kan erstattes af hvedemel)
- 0,5 appelsin, skal og saft
- 50 g rosiner, hakkede
CITRUS SIRUP
- 50 g sukker
- 50 g vand
- 0,25 tsk vaniljepulver (kan udelades)
- Skal og saft fra 0,5 appelsin
Lav dejen – med røremaskine
Hop til fremgangsmåde uden røremaskine
Hvis safranen er i tråde, knuses den fint i en morter sammen med 20 g sukker (der tages fra de 105 g sukker i opskriften).
Kom safranen i røremaskinens skål sammen med kogende vand for at “vække” safranen. Lad trække i 30 sekunder.
Tilsæt koldt vand, kartoffelmospulver, salt, æg og smuldret gær og rør godt rundt, så det bliver homogent. Lad trække i 5 minutter.
Tilsæt sukker og mel. Bland til at dejen akkurat er sammenhængende og alt mel er inkorporeret (lav til middel hastighed på røremaskinen).
Lad dejen hvile i 15 minutter, så melet bliver hydreret.
Riv smørret groft på et rivejern, direkte fra køleskabet.
Start maskinen igen på lav til middel hastighed, og bland olien og det revne smør i ad 3-4 omgange, til det er helt indarbejdet.
Bland nu dejen ved middel til høj hastighed, til den begynder at give slip fra skålen, og du kan lave en såkaldt window pane test, hvor du tar et lille stykke af dejen og strækker tyndt som et papir. Hvis den ikke revner er den stærk nok. Eller ælter du den bare lidt mere.
Fold dejen under sig selv i skålen et par gange. Hvis du ikke ved hvordan: forestil dig, at du løfter en kat op med hænderne under maven. Lad dejen strække lidt, inden du lægger den ned. Drej skålen 90 grader og gentag samme procedure.
Lad dejen hæve i skålen overdækket til dobbelt størrelse. Alt efter hvor varmt dit køkken er, kan det tage 1-1,5 timer.
Lav imens fyld og sirup. Hvis du bare vil lave almindelige lussekatte, dropper du fyldet.
Kom dejen ud på et let melet bord, fold som en rektangulær pakke. Dejen kan godt være lidt klistret så det er bare om at drysse lidt ekstra mel på, hvis det behøves. Kom i plastfilm og smid den på køl eller i fryseren. Det er nemlig meget nemmere at håndtere en kold dej, særligt når der skal fyld i. I fryseren tager det 30 minutter. I køleskab 45-60 minutter.
Lav dejen – uden røremaskine
Hvis safranen er i tråde, knuses den fint i en morter sammen med 20 g sukker (der tages fra de 105 g sukker i opskriften).
Kom safranen i en stor skål sammen med kogende vand for at “vække” safranen. Lad trække i 30 sekunder.
Tilsæt koldt vand, kartoffelmospulver, salt, æg og smuldret gær og rør godt rundt, så det bliver homogent. Lad trække i 5 minutter.
Tilsæt sukker og mel. Bland til at dejen akkurat er samlet.
Lad dejen hvile overdækket i 30 minutter.
Riv smørret groft på et rivejern, direkte fra køleskabet. Ælt det revne smør og olien ind i dejen, til den er blank og elastisk (nemmest at holde dejen i skålen). Resultatet skal være en blød dej uden synlige stykker af smør.
Fold dejen et par gange under sig selv og lad hvile i skålen i 30 minutter. Hvis du ikke ved hvordan: forestil dig, at du løfter en kat op med hænderne under maven. Lad dejen strække lidt, inden du lægger den ned. Drej skålen 90 grader og gentag samme procedure.
Gentag denne fold+30 minutters hvile i alt 3 gange.
Lad hæve op til dobbelt størrelse (ca 1-1,5 time).
Lav imens fyld og sirup. Hvis du bare vil lave almindelige lussekatte, dropper du fyldet.
Kom dejen ud på et let melet bord, fold som en rektangulær pakke, kom i plastfilm og smid den på køl eller i fryseren. Det er nemlig meget nemmere at håndtere en kold dej, særligt hvis der skal fyld i. I fryseren tager det 30 minutter. I køleskab 45-60 minutter.
Fyld
Bland blødt/revet smør, sukker, salt, vaniljepulver, maizena og skal & saft fra 1/2 appelsin med en stavblender. Hak 50 g rosiner fint, og gem til du former snurrerne. Lad fyldet stå på køkkenbordet.
Sirup
Forbered appelsinsiruppen ved at komme sukker, vand, vaniljepulver, skal og saft fra 1/2 appelsin i en lille gryde. Kog op og lad småsimre i 2-3 minutter.
Formning af snurrer
Når dejen er blevet koldere og mere fast, befries den fra plastfilmen og lægges på et melet bord. Form dejen til en meget aflang rektangel med hænderne. Rul ud til 80 x 20 cm med en kagerulle.
Fordel fyldet jævnt på to tredjedele af dejen (den venstre del og midten) og drys de hakkede rosiner over. Fold den højre tredjedel uden fyld ind over midten (som der er smurt fyld på). Fold den venstre tredjedel med fyld ind over midten. Du har nu en firkantet pakke med tre lag dej og to lag fyld.
Rul pakken ud på langs til ca. 35 cm. Skær ca 1,5 cm brede strimler med en let melet pizzaskærer eller køkkenkniv.
Brug gerne en vægt, så du kan kontrollere størrelsen. 90-100 gram er meget passende.
Form dem til snurrer, se to måder at forme på her:
Læg på bageplade og læg plastfilm over. Lad hæve op til dobbelt størrelse et lunt sted.
Afbagning
Tænd ovnen på 240 grader almindelig ovn mindst 30 minutter, inden du skal bage.
Ambitionen er at bage så hurtigt som muligt, uden kringlerne bliver brændte, men stadig gennembagte. Derfor den høje temperatur. En kort afbagning giver en saftigere bolle.
Hæld et lille glas vand i bunden på ovnen og bag kringlerne. Dampen hjælper snurrerne med at hæve flot op.
8 minutter på 240 grader bliver perfekt hos os, men alle ovne er forskellige, så det er svært at angive det helt præcist. Måske ville 10 minutter på 230 grader passe dig bedre? Prøv dig frem!
Pisk et æg helt fint med et lille bitte drys salt.
Når snurrerne kommer ud af ovnen pensles de med det samme med det piskede æg. At pensle efter bagning giver et flottere resultat og samtidig holdes fugten inde, når ægget størkner.
Pensl nu kringlerne med citrussiruppen og lad køle ned (hvis du kan vente).
14 ⬅︎ Tryk på hjertet, hvis du kan lide indlægget
Loading...
Følg Vegetarisk Hverdag på Instagram eller Facebook for opdateringer om nye opskrifter.
Måske en moset kartoffel i stedet for pulver, det må afprøves. Så lige hvor mange tilsætningsstoffer der er i det pulver!!
Åh gud, det har jeg slet ikke overvejet!
Fantastisk med opskrifter på Andres bagværk!