Hold på hat og briller for her kommer et lidt længere nørdet indlæg, om hvordan vi bager vores surdejsboller herhjemme.
Det er ikke svært, men det kræver, at man bager nogle gange, før man rigtigt får føling med dejen. Jeg håber, indlægget her er pædagogisk nok til, at det ikke virker for uoverskueligt. Egentlig er det meget enkelt! Og selvom det tager et døgn fra start til slut, kræver det ikke den store indsats, da dejen stort set passer sig selv.
Vi bager surdejsboller cirka en gang hver anden uge og spiser stort set hver morgen en bolle med svensk prästost, et blødkogt æg, et glas æblemost og filterkaffe. Er sådan en tryghedsnarkoman med morgenmad, elsker at spise stort set det samme hver dag. I weekenden er min yndlingsmad lige nu surdejsbolle med mortadella, ost og en spejlæg på. Så ja, egentlig det samme setup, men lidt mere luksus.
Opskriften her er planlagt, så du starter om aftenen på dag 1 og har færdigbagte boller om aftenen på dag 2. Men du kan også sagtens starte f.eks. fredag morgen med din surdej, lave dejen når du kommer hjem om eftermiddagen, lade den hæve i køleskabet natten over og så bage lørdag morgen/formiddag. Det er helt op til dig!
Hvis du har lyst, kan du selvfølgelig også forme både baguettes eller et stort brød af dejen her, det er helt op til dig! For os er det mest praktisk med surdejsboller, fordi vi kan fryse dem ned.
Ingredienser
1 døgn / ca. 20 boller
- Surdej (se hvordan du laver sådan en her)
- Hvedemel*
- Ølands hvedemel (fuldkorn), fint sigtet*
- Havregryn (kan udelades)
- Vand
- Fint havsalt
*kvaliteten af melet er helt essentielt for et godt resultat. Meyers hvedemel og ølandshvedemel anbefales! Køb under alle omstændigheder øko-mel, der er meget mere gang i det end konventionelt mel!
Aften, dag 1
- 25-30 g surdej
- 75-80 g ølandshvedemel
- Vand
Bland alt i en skål. Tilsæt vand til det har en konsistens henad tapetklister eller havregrød. Læg en tallerken over som låg og lad stå på køkkenbordet natten over. 8-12 timer.
Aktiv surdej fyldt med luftbobler
Morgen, dag 2
- Den aktive surdej
- 300 g ølandshvedemel, fint sigtet
- 700 g hvedemel
- 50 g havregryn (valgfrit, men brug mindre vand, hvis du udelader dem, måske 750-850 g vand)
- 850-950 g vand
- 25 g salt
Vej melet af i en stor skål. Rist eventuelt havregrynene på en pande for ekstra smag eller tilsæt direkte. Opløs saltet i 800 g vand og tilsæt. Tilsæt yderligere vand til dejen er tilpas fugtig (dette kræver altså øvelse, men se billede af, hvordan vores så ud herunder. Den kunne faktisk godt have været en anelse vådere). Gør den lidt fugtigere, end du tror!
Efter en time – Strække og folde metoden
Nu skal dejen strækkes og foldes.
Hvis du er hjemme og har tid, bliver dejen mere elastisk, hvis du strækker den 3 gange i alt med ca. 45 mins mellemrum. MEN hvis du ikke har tid, kan du faktisk sagtens lade den passe sig selv, det giver også et fint resultat. Langtidshævningen gør arbejdet for dig.
Der er to måder at strække/folde på: Den ene er, at man gør hånden våd og tager fat i kanten af dejen, trækker op i dejen så langt som den kan, og så folder den strukne dej ind over resten af brøddejen. Fortsæt hele vejen rundt. Dette er min foretrukne metode, når jeg strækker første gang.
Den anden metode er, at man løfter op midt under dejen og løfter op i hele dejen og lader tyngdekraften gøre arbejdet. Det gør vi typisk ved 2. og 3. strækning.
I videoen herunder, har jeg filmet tredje gang, jeg strakte dejen, hvor den er super elastisk.
Hævning og tålmodighed
Når du er færdig med at strække, skal der bare tålmodighed til. Alt efter temperaturen i rummet og kraften i din surdej, kan der gå mellem 6-10 timer, før du er klar til at bage dine surdejsboller. Du kan også koldhæve dejen i køleskabet natten over.
Dejen skal hæve til 2-2,5 gange størrelse. Dejen her besluttede vi var færdighævet, da der var ca. 4 cm til kanten.
At forstå hvornår dejen er tilpas hævet kræver øvelse. En underhævet dej vil give surdejsboller, som hæver for meget i ovnen, og derved sprækker meget i overfladen. En overhævet dej giver meget flade bagte surdejsboller (når du former bollerne vil de under alle omstændigheder flade ud, da det er en meget våd dej. Men gå ej i panik! Våd dej = saftige boller).
Eftermiddag/aften, dag 2
Når dejen virker færdighævet, sætter du ovnen på 250 grader. Lad varme op i 45 minutters tid. Vi har et bagestål (som forøvrigt er fantastisk til pizzabagning), men vi har i mange år bagt brød og boller på en helt almindelig bradepande. Lad det, du vil bage dine boller på, varme op med ovnen uanset om det er plade, stål eller sten.
Nu er det tid til at forme surdejsboller! En spartel af en art er god at have her. Vi har en lille plastikspartel som er købt hos Kunst & Køkkentøj (du kan se hvordan den ser ud i videoen længere nede). Sådan en kan sikkert også fås hos HW Larsen i kødbyen.
Tag en dyb bageplade og giv et let lag neutral olie. Skrab forsigtigt dejen ud og lad den fylde pladen. Lad den hvile et øjeblik, mens du forbereder to alm. bageplader med bagepapir (hvis ikke du har bageplader nok, kan du sagtens lægge bagepapiret direkte på bordpladen, bollerne skal alligevel skubbes ind på den varme plade i ovnen, mere om det senere).
Lav bollerne en anelse mindre, end hvad du vil have dem, når de er færdigbagt. De hæver en smule, men ikke voldsomt i ovnen, hvis dejen er hævet tilstrækkeligt. Jeg har filmet Andrés metode i videoen herunder.
Jeg elsker at drysse blå birkes på bollerne, men kan også drysse andre kerner på, hvis man har lyst.
Afbagning af surdejsboller
Brug en bageplade til at skubbe bollerne ind på den varme bageplade/bagesten i ovnen. (Det bagestål vi har bliver så varmt, at vi bare sætter den kolde bageplade ind oven på, men det dur altså kun med bagestål, som bliver varmere end bagestene.)
Her hælder vi også lidt vand (ca. 0,5 dl?) direkte i bunden af ovnen, så der bliver dannet damp. Det hjælper til at skabe en god skorpe på bollerne. Du kan også have en gammel bageplade stående, som du hælder vandet i. Brug ikke ildfaste fade eller lignende, de risikerer at gå i stykker på grund af temperaturforskellen.
Bag dine surdejsboller i 14-20 minutter. Får de for meget farve for hurtigt, kan du skrue lidt ned for temperaturen (til 230 grader), men du skal ikke være bange for at bage dem hårdt. De skal have farve!
Vi bager typisk ad tre omgange for sådan en portion som her. Når bollerne er kølet ned, fryser vi dem ned, så vi har til de næste par uger.
Og så smager sådan en nybagt, lun bolle med masser af smeltet smør måske bedre end noget andet?
33 ⬅︎ Tryk på hjertet, hvis du kan lide indlægget
Loading...
Tusind tak for denne opskrift og din guide til surdej. Jeg gjorde mit første forsøg i går og bollerne blev super lækre! Man kunne sikkert godt nørde med at få dem endnu bedre, men jeg har optur over, at de var så gode i første forsøg.
Når du skriver fintsigtet om ølandshvedemel, er det så fordi, du selv sigter det? Eller køber du det i en fintsigtet udgave?
Det er jo en kæmpe succes at få vellykkede surdejsboller i første forsøg! Det er jeg virkelig glad for at høre. Jeg køber Ølandsmelet fintsigtet, oftest Meyers fra Coop (det har dog været udsolgt i min kvickly de sidste par uger, jeg tror der er for mange der bager). Håber dine næste boller bliver mindst lige så gode! Vh Camilla
Nu er opskriften jo “uden røremaskine” – men hvis man alligevel har sådan én, kan den så gøre gavn et sted? Eller ødelægger den det bare for mig?
Hej! Undskyld lidt sent svar. Selvfølgelig kan du bruge din røremaskine! Så bruger du bare den i stedet for foldemetoden. 🙂
Tusinde tak for svar – der går lige et par dage før min surdej er klar, så det gør ikke noget!
Hej! Jeg er lidt i tvivl om sammenrøring af dejen. Hvornår skal surdejen i, og hvordan og hvor længe skal den æltes sammen? (altså under punktet ‘Morgen dag 2’)
Det er måske også lidt uklart beskrevet. 🙂 Du vejer bare surdej og de to meltyper af i en stor skål, tilsætter havregryn og så 800g vand med salt i første omgang og ekstra vand til dejen har konsistens som beskrevet. Giver det mening?
Det giver mening, tusind tak! Og lige ét til spørgsmål: de skal ikke efterhæve?
Ikke rigtig faktisk, men det kan godt variere lidt fra gang til gang. De har godt af at hvile i 20-30 min. Det vigtigste er at behandle dejen med forsigtighed, så man ikke banker alle de gode luftbobler ud af den hævede dej, når man former bollerne. Lad mig vide hvordan det går! Det tager en del bagninger at få den rigtige føling med dejen, så giv ikke op, hvis det ikke bliver perfekt de første par gange. 🙂
Tak for instrukser! De blev faktisk rigtig gode, selvom det var mit første forsøg med surdej nogensinde. Sprøde udenpå, masser af luftbobler og en god surdejssmag. Jeg er allerede i gang med andet forsøg, hvor jeg vil prøve at koldhæve, man blir jo helt fascineret af surdejsmagien. Så mange tak for en god opskrift 🙂
Det lyder jo helt perfekt! Kudos til dig. Også bare dejligt at høre du er bidt af surdej, det ER jo helt ærligt magi at man kan lave noget så velsmagende og luftboblefyldt af bare vand, mel og salt. Håber succesen fortsætter!