Her kommer en surdejsguide! Jeg har bagt både rugbrød og hvedebrød med surdej i næsten et årti. Jeg synes, det giver et mere velsmagende brød med bedre tekstur, som desuden er nemmere at fordøje, fordi glutenet i dejen har fået lov til at udvikle sig over lang tid.
Grundlæggende er en surdej mel og vand med levende bakterier og svampesporer. Den vigtigste pointe er, at en surdej er et slags levende væsen, man skal huske at tage sig af. Man behøver ikke nødvendigvis bage med den hver uge, men den skal fodres løbende.
Når surdejsgrunden er færdig opbevares den i køleskabet og skal fodres med mel en gang om ugen. Når man vil bage, laver man en aktiv surdej, eller en fordej som det også kan kaldes, ved at tage lidt af surdejen og igen blande med mel og vand.
Min bloggerkollega Maria Lottes har også en meget udførlig surdejsguide på hendes blog. Så check også hendes opskrift på surdej ud, hvis du har brug for endnu mere viden! Det er nemt at lave surdej selv, men når man aldrig har prøvet det før, kan det være godt at læse om forskellige erfaringer og metoder.
Sådan gør du
For at lave en surdej skal du være hjemme hver dag i en uges tid. Du behøver ikke have mere end fem minutter til rådighed. Surdejen skal bare fodres 1-2 gange i døgnet.
Jeg vil anbefale at lave surdejen i et mellemstort patentglas frem for en skål, da det er interessant at kunne holde øje med, hvordan surdejen ser ud gennem glasset. Når surdejen er færdig, kan du føre den over i et mindre glas for opbevaring i køleskabet.
Rens glasset godt inden du går i gang, så det er pinligt rent, og skold det evt med kogende vand eller sæt det i ovnen ved 120-140 grader i fem minutters tid.
1. Bland 1 dl fuldkornshvedemel og 1 dl lunkent vand
Det er sådan set opskriften. Konsistensen skal være cirka som tapetklister. Brug økologisk og gerne stenmalet mel, da den slags mel indeholder flere naturlige gærsporer og mineraler, som kan sætte surdejen igang. Vigtigt: brug ikke gammelt mel. Mel skal helst være friskt for virkelig at få gang i surdejen.
Lad surdejen stå uden låg på køkkenbordet et par timer, da der er mikroorganismer i luften som er med til at kickstarte surdejen. Dæk den så med låget til beholderen (uden gummiring) eller et viskestykke, som sættes fast med en elastik.
Min fremgangsmåde bruger ingen hjælpemidler som honning, æble, yoghurt eller købe-gær. Man kan bruge disse som katalysatorer, hvis man vil sætte lidt mere gang i processen, men det har ikke været nødvendigt for mig. Det skal også siges, at specielt gæren godt kan overtage dejen og gøre, at den ikke bliver ligeså sur som en surdej startet på den traditionelle måde. Prøv uden hjælpemidler i første omgang, og hvis det mislykkes, kan du jo prøve noget af ovenstående i forsøg 2.
2. Giv din surdej mad hvert døgn
Opbevar gerne surdejen på et lunt sted (omkring 24 grader). Det hjælper gærsporerne, der allerede findes i melet (og i luften) til at udvikle sig hurtigere. En gang i døgnet fodrer du den på følgende måde:
1) Smid halvdelen af surdejen ud
2) Tilsæt 1 dl fuldkornshvedemel og 1 dl lunkent vand (eller til surdejen har konsistens som tapetklister).
3. Efter 3-5 døgn begynder din surdej at dufte surt og boble lidt
Inden for tre til fem dage (det kan også tage op til en uge) skulle surdejen gerne begynde at dufte syrligt, eddike-agtigt, af kærnemælk og/eller af øl, og begynde at boble på overfladen. Surdejen kan også begynde at hæve op. Det er gode tegn!
Nu kan du begynde at smide endnu mere af surdejen ud, inden du fodrer. Smid ud, så der kun er et par spiseskeer surdej tilbage, og giv 1 dl mel og 1 dl vand. Her skal du også begynde at smide ud og fodre hver 12. time i stedet for en gang i døgnet.
4. Når din surdej er fyldt med luftbobler 6-10 timer, efter du har fodret den, er den færdig!
Hvor lang tid det tager før din surdej er super boblende, afhænger af forskellige faktorer. F.eks. hvor varmt der er i rummet den står i. Nogle lader den stå oven på køleskabet, hvor der typisk kan være et par grader varmere.
Men er den hævet op til omkring dobbelt størrelse og fyldt med bobler? SUCCES! Så er det bare i gang med at bage. Det kunne for eksempel være et enkelt rugbrød eller mine surdejsboller.
5. Opbevar din surdej i køleskabet og giv den mad ugentligt
Surdejen er nu klar til at bo i køleskabet med låg på. Kom 1 spsk surdej i et lille glas og giv en halv dl fuldkornshvedemel og en omkring en halv dl vand. Giv lidt vand ad gangen til den bliver som en tyk grød. Den tykkere konsistens gør, at den holder lidt længere.
Jeg fodrer den en gang om ugen ved at smide ud til der er 1 spsk surdej tilbage og give mel og vand som beskrevet her. Du kan slippe afsted med at fodre den sjældnere (den kan godt klare sig op til 2-3 uger), men den har det bedst med ugentlig opmærksomhed.
Vi bager en gang hver eller hveranden uge. Hvis man bager oftere kan man have en større mængde surdej klar i køleskabet.
Ting der kan gå galt
Man kan være så uheldig, at der kommer dårlige mikroorganismer på besøg. Hvis der er synligt mug i beholderen, bliver du nødt til at smide surdejen ud og begynde forfra. Der er simpelthen ikke nogen måde at komme af med muggen på.
Det er primært de første par dage, man kan være uheldig, at der går mug i surdejen. Når den begynder at udvikle en syrekultur er det meget svært for muggen at få fat, så vær ikke bekymret.
Et andet problem kan være, at der simpelthen ikke sker noget som helst. Det er meget svært at sige hvorfor, men vær helt sikker på, at du bruger friskt mel, og meget gerne økologisk. Der er nemlig flere naturlige gærsporer i økologisk mel som kickstarter surdejen. Stenmalet mel skal være det allerbedste, men almindeligt økologisk mel fungerer også fint.
Sørg for at surdejen står et lunt sted, f.eks. oven på et skab eller ved en radiator. Det er nemmere at starte en surdej om sommeren af den simple grund, at det er varmt.
Hvis der opstår spørgsmål, skriver du bare en kommentar.
57 ⬅︎ Tryk på hjertet, hvis du kan lide indlægget
Loading...
Hej Camilla
Jeg er i gang med surdejen, men jeg synes det driller lidt.. jeg er nok på dag 5/6 stykker nu, og den vokser super godt de første par timer, men efter måske fem timer, begynder den at falde sammen igen.. er det meningen, eller gør jeg noget forkert? Jeg fodrer den morgen og aften, og ved middagstid er den stor og flot, men inden jeg fodrer den igen, er den kun en smule over det bånd jeg har sat..
Har du nogle råd eller tips?
Hej Nanna, Ej men alt for sent svar jo, hvordan gik det med surdejen?! De to ting jeg spontant tænker er 1. kvaliteten på melet (køb gerne øko, stenmalet mel af høj kvalitet, surdeje er lidt nogle divaer) 2. at surdejen stadig er ung, giv den mere tid. Håber det løste sig af sig selv, er ked af at jeg er lidt langsom på svartid!
Halløj – vil bare lige sige, at når jeg klikker på linket til bollerne, kommer jeg ind på rugbrødssiden. Ved ikke om det er min browser der driller, men now you know 🙂
//Rachel
Næ, det er da vist en fejl, som har været der i hundrede år. Der er bare aldrig nogen, som har gjort mig opmærksom på den. Så tak for det! 😀
Det er hermed rettet. Kh Camilla
Hej Camilla! 🙂
Jeg opstartede min surdej for nogle uger siden og bagte også med den i sidste uge, da den så klar ud! Det gik ganske fint 🙂 Efter satte jeg surdejen i køleskabet, som du skriver, og der har den nu stået en uge. Jeg skulle til at fodre den i dag, men jeg synes slet ikke, at den er vokset særlig meget eller ser særlig aktiv ud… Jeg ville gerne have bagt med den i dag, men jeg lavede vandtesten, og surdejen faldt bare til bund i vandet.. Har du en idé om, hvad der kan være gået galt? Eller hvad jeg skal gøre nu for at redde den?
Håber du kan hjælpe 🙂
Hej Stine,
Surdejen ser sjældent særlig aktiv ud, når den kommer fra køleskabet. Men fodr du den bare op og lad den stå et lunt sted, så skal den nok komme i gang! Flydetesten kan man kun bruge til at checke, om surdejen er aktiv nok til at bage med, efter man har fodret den op. Det er altså efter man har fodret den, den har stået en 4-8 timer, og er hævet op til dobbelt størrelse-ish og har masser af bobler. Håber du får gang i den, men det tror jeg nu skal gå fint! 🙂
Kh Camilla
Hej søde Camilla, Jeg har lavet min surdej og den ser ud til at være klar til start! 🙂 Du skriver så, at man skal putte en lille smule af dejen i køleskabet.. hvad gør du med resten? Er det ikke synd at smide så stor en del af den ud? Kan man ikke bare beholde den hele i køleskabet?
Tak for de lækreste opskrifter – de er efterhånden blevet del af størestedelen af min madlavning herhjemme <3
Hej Benedikte,
Fedt at høre, at det går godt med surdejen! Med surdeje bliver man desværre nødt til at smide lidt i skraldespanden en gang i mellem, fordi det er vigtigt, at der er et godt forhold mellem aktiv surdej, og den mad man fodrer den med. Hvis forholdet ikke er rigtigt, bliver surdejen sur, ikke så aktiv, og dårlig at bage med. Man kan faktisk godt stege den surdej, man ville smide ud, som en slags pandekager og spise med honning eller sirup på. Det er i hvert fald en måde at udnytte den på. 🙂
Er mega glad over at opskrifterne er blevet så stor en del af din madlavning! Glæder mig til at sende dig en kogebog. <3